ピータンとは

中華料理の前菜として欠かせない食材で、アヒルやウズラの卵を強いアルカリ性のものに漬けて加工した加工卵。卵白が茶褐色でゼリーの様な透明感のある特徴的な卵で、日本ではあまり馴染みがないものの台湾や中国では一般的な食材です。そのまま食べる事が多い様に思われますが、中華料理の食材そのものに使用される場合も少なくありません。

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ピータンの種類

黄身の状態に応じて、ピータンは２種類に分類されます。一つは「とう心ピータン」と言って意味は半熟を表しますが、実際には半熟よりも少し固めな状態。切り分けがやや難しいですが、くせが無く食べやすいと言う特徴があります。もう一方は「硬心ピータン」と言う卵黄が固まった状態のものを指し、匂いと味が強くて保存性に優れていると言う特徴を持ちます。ピータンはクセが強い食べ物ですので、初めて食べる方は硬心ピータンを避けた方が良いかもしれませんね。

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ピータンの作り方

少しコツが必要ですが、ピータンを家庭で作る事が出来ます。殻の破損に充分注意して作ってみましょう。

[材料]

  • 卵（アヒルやウズラなど）：４０〜５０ｇ分
  • 塩：３５０ｇ
  • 炭酸ナトリウム：８６０ｇ
  • 消石炭：２５０ｇ
  • 木炭：適量
  • 茶：適量
  • モミガラ：適量
  • 粘土：適量

＜作り方＞

  1. 新鮮で形や重さが似た卵を用意します、殻に傷がある様なものは避けましょう。
  2. 沸騰したお湯で茶を煮出し、塩・炭酸ナトリウム・消石炭・木炭粘土をよく練ってまんじゅうが作られる位の固さにします。
  3. それを卵の表面に厚さ１ｃｍ程度で全体的に塗りつけ、他の卵とくっ付かない様にモミガラを上からかけます。
  4. カメなど容器に１個ずつ丁寧に積み重ねてから蓋をして密封したら、１５度前後の涼しくて火が当たらない場所で保管します。
  5. ２ヶ月〜２ヵ月半経てば完成です、食べる際には殻をとって８つ割りにして暫く置いてから召し上がって下さい。

※保管中に卵から強いアンモニア臭がしてしまった場合は失敗です、残念ですが食用に出来ませんので破棄しましょう。

ピータンレシピ

クセがある味で好き嫌いがハッキリしているピータン、しかし調理する事でクセを大分気にならなくさせる事も出来ます。今まで敬遠していた方も、これを機に試してみては如何でしょうか。

ピータンのさくさく揚げレシピ

[材料]

  • ピータン：２個
  • 大葉：２０枚
  • ニンニク：１個
  • 唐辛子：２本
  • 片栗粉：大さじ１
  • 水溶き片栗粉：少々
  • 小麦粉：大さじ１
  • 水：大さじ２
  • 砂糖：小さじ１
  • シーズニングソース：大さじ１/２
  • オイスターソース：大さじ１/２

＜作り方＞

  1. ピータンと大葉を８等分に切り、ニンニクをみじん切り、唐辛子は小口切りにします。
  2. ニンニク・唐辛子・シーズニングソース・オイスターソース・水・砂糖を事前に混ぜ合わせます。
  3. 片栗粉と小麦粉を混ぜ、その中に切ったピータンをつけます。
  4. ピータンをカリカリになるまで揚げたら油を切り、そこに大葉を加えて１０秒前後揚げたら皿に盛ります。
  5. 油をひいたフライパンに２を加えて弱火にし、香りが出てきたら水溶き片栗粉を加えてとろみを出します。
  6. それを４にかければ完成です。

ピータンの中華春巻きレシピ

[材料]

  • ピータン：１個
  • アボガド：１個
  • キュウリ：１/２本
  • 生姜：１片
  • テンメンジャン：適量
  • 醤油：適量
  • 酢：適量
  • 砂糖：少々
  • 水：少々
  • ラー油：少々
  • 生春春巻きの皮：適量

＜作り方＞

  1. ピータンを縦８等分にしてからキュウリを千切りにし、アボガドもピータン同様に縦に均等に切り分けます。
  2. 調味料類を全て混ぜます、ただしラー油だけは必ず順番を最後にして混ぜましょう。
  3. 生春巻きの皮を戻し、ピータンとキュウリ、アボガドを乗せて巻きます。
  4. それを半分に切ったら２で作ったソースを添えて完成です。