［ぬか床］
みなさんは、「ぬか漬け」好きですか？漬け物そのものは美味しくても、手にニオイがついてしまうからと、「ぬか床」をいじるのは嫌いな人もいると思います。ですが、「ぬか床」あっての「ぬか漬け」です！今回は、美味しい「ぬか漬け」を作るための「ぬか床」の作り方とお手入れ方法を紹介しましょう。
「ぬか床」って、何？
「ぬか床」は、「米ぬか」に塩と水を加えてよく混ぜたもののことを言います。昔は各家庭に必ずと言っていいほど、あったものです。「ぬか床」は捨て漬けをして慣らしていくと、「ぬか」のデンプンやタンパク質が分解、発酵して、乳酸菌と酵母が次第に増えていきます。毎日よくかき混ぜることで発酵が進み、いい「ぬか床」になりますよ。
「ぬか床」の作り方
それでは、早速「ぬか床」の作り方を紹介しましょう。
材料
米ぬか：1kg 塩：140g 水：1リットル 食パン：1枚（あれば） ダシ昆布：10cm程度 干しシイタケ（カサの部分）：2〜3個 赤唐辛子：2〜3本 捨て漬け用の野菜くず：適宜
用意するもの
容器
総量が1kg以下で冷蔵庫保存の場合：大きめの密閉容器やジッパ−付きの袋など
総量が1kg以上で常温保存の場合：大きめの陶器（フタ付き）
ガーゼ（野菜くずを包むもの）
作り方
1 日目
- まず塩水を作りましょう。
- 分量の水と塩を鍋に入れて、沸騰するまで火にかけます。塩が完全に溶けたら火を止め、完全に冷まします。
2日目
- 容器に「米ぬか」と小さくちぎった食パンを入れて、よく混ぜます。
- そこへ1日目に作った塩水を入れて、耳たぶくらいの硬さにします。
- 10cmに切ったダシ昆布と、すりおろした干しシイタケのカサ、赤唐辛子はそのままで混ぜ込みます。
- 表面を平らにして、フタをして休ませましょう。
3日目
捨て漬けをします。これは、最初のうちは酵母がよく働かないので、旨味と塩分のバランスが取れるようになるまで、野菜くずをガーゼなどに包んで漬けることを指します。1週間くらい漬け替えを続けたら、本漬けできるようになりますよ。
「ぬか床」は、どうやってお手入れするの？
- 「ぬか床」は少なくても1日1回は忘れずにかき混ぜましょう。特に夏は傷み防止のため、1日2〜3回は底まで、しっかり混ぜて、容器の内側を固く絞った布巾で拭き取って下さい。
- 「ぬか床」が柔らかくなってきたら、市販されている水抜きを使って、「ぬか床」の底に溜まった水を捨てましょう。ですが、旨味を逃さないように水抜きは、ほどほどにして下さいね。
- 野菜の水分で「ぬか床」がゆるくなったら、「ぬか」の補充を兼ねて「足しぬか」をしましょう。「足しぬか」は、「ぬか」10に対して、塩1の割合で加えます。
- 「ぬか床」が酸っぱくなってきたら、卵の殻2個分を砕いたものと、カラシ、赤唐辛子、昆布を入れて、野菜は加えずに混ぜて2〜3日様子をみて下さい。
江戸時代の女性の間では「ぬか袋」で顔を洗うと美人になると言われ、とても流行っていたそうです。「ぬか袋」は精米の時に出る米ぬかを布袋に入れただけのシンプルなもの。朝なタな、この袋で顔をこすって洗うと、肌がスベスベになったのです。「米ぬか石鹸」に「米ぬか」配合のシャンプーや洗顔フォームなど、現在も「米ぬか」を使った化粧品が色々売られていますよね。昔の人の知恵って、すごいですね！「米ぬか」は、石鹸と同じアルカリ性です。アルカリの働きによって、毛穴に詰まった汚れが溶け出し、皮膚の新陳代謝が活発になるんです。市販されている薬用石鹸は刺激の強いものもあって、肌の弱い人はアレルギーを起こす心配もありますが、米ぬかなら安心ですよ。「米ぬか」は自然の石鹸とも言えます。「米ぬか」に含まれている油分が皮膚になじみ、肌がしっとりうるおってツヤが出てきます。
※ちゃんとお手入れすれば、「ぬか床」は一生使えますよ！
「ぬか漬け」で健康になろう！
「ぬか漬け」に使われる「米ぬか」には、ビタミンB群が含まれているんですよ。「ぬか漬け」は塩の浸透圧で水分が抜けて、「ぬか」の栄養分が浸透しやすくなるので、生で食べるより、ビタミン類を多く摂ることができます。また、「ぬか漬け」の乳酸菌は、しっかり腸まで届き、腸内環境を整えて、消化吸収を促進します。「ぬか漬け」は美容と健康に最適なんですね。
「ぬか漬け」の作り方
いよいよ「ぬか漬け」の作り方を見ていきましょう。野菜別の漬け方も含めて、紹介します。まず、野菜は水気をきちんと拭き取り、「ぬか床」に材料の頭などが出ないように深く漬け、「ぬか床」の表面を手のひらで軽くたたいて平らにします。 野菜を取り出す際は「ぬか床」の中に水気が入らないように注意しながら、「ぬか」だけを除き、水洗いして好みの大きさに切りましょう。
野菜別の「ぬか漬け」の作り方
ナス：新しいものを選び塩もみし、ヘタを上にして立てるようにして漬けます。ナスは漬けている間は動かさないようにしましょう。動かすとナスのきれいな紫色が「ぬか」に落ちてしまいます。
きゅうり：ヘタを上にして立てるようにして、そのまま漬けます。急ぐ時は塩をすり込んで漬けるといいですよ。
大根：適当な長さに切り、縦に２つ割りか４つ割りにして塩で軽くこすってから漬けます。 カブ：茎を少し残して切り、丸ごと（大きい時は切れ目を入れて）水洗いし、よく水切りをしてから軽く塩をふって漬けます。
菜類：大根やカブの葉は切り離して漬けます。よく水洗いし、1時間くらい日陰干ししてから塩を少しふって、水気をよくきってから漬けましょう。
人参：皮をむいて縦半分に切り、軽く塩でこすって漬けます。
キャベツ：外葉はよく水洗いして、2〜3時間くらい日陰干しして、1枚ずつ「ぬか」を挟んで漬けます。内側の葉は丸ごと漬けましょう。
